Pour 4 personnes, 2 h 30
Ce qui décide : les cuisses partent côté peau dans une sauteuse froide, 15 minutes à feu doux, et leur graisse quitte la sauteuse avant la sauce.
Le khoresh-e porteghal est un ragoût à l’orange du nord de l’Iran, le plus souvent au poulet. Au canard, le plat ne change que sur un point : la graisse. Jus d’orange, zestes, carottes et safran restent ceux de la version au poulet.
Une cuisse de canard porte sous la peau une couche de gras épaisse. Mal fondue, elle finit dans la sauce. Bien fondue, elle sert ensuite à cuire les oignons.
Khoresh-e porteghal
Ingrédients
Méthode
- Prélevez le zeste des 2 oranges à l’économe, sans le blanc. Taillez-le en fines lanières et blanchissez-le 3 fois 1 minute, en jetant l’eau à chaque fois.
- Posez les cuisses côté peau dans une sauteuse froide, sans matière grasse. Allumez à feu doux, laissez rendre 15 minutes sans y toucher, puis retournez-les 3 minutes.
- Retirez les cuisses. Videz la graisse dans un bol et n’en gardez que 2 cuillerées dans la sauteuse.
- Faites blondir les oignons 10 minutes dans cette graisse. Ajoutez la farine et l’advieh, et remuez 1 minute.
- Versez le jus d’orange, ajoutez les zestes, salez et poivrez. Remettez les cuisses, peau au-dessus du liquide, et laissez frémir 1 heure à couvert.
- Pendant ce temps, faites revenir les bâtonnets de carotte 5 minutes dans 1 cuillerée de graisse de canard.
- Ajoutez les carottes, le safran, le sucre et le jus de citron vert. Poursuivez 30 minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Retirez à la cuillère le film de graisse s’il s’en est formé un. Parsemez d’amandes et de pistaches.
Notes
La graisse sort avant que la sauce entre
La graisse sous la peau d’une cuisse de canard fond lentement, à feu doux. Une poêle froide lui laisse le temps de fondre avant que la peau ne brûle. À feu vif, la peau colore en surface et garde son gras.
Cette graisse ne doit pas rejoindre le jus d’orange. Elle remonterait en film huileux et masquerait l’acidité. Deux cuillerées suffisent, pour les oignons.
La peau reste hors du jus pendant le mijotage. Immergée, elle ramollit, et la graisse qu’elle garde encore passe dans la sauce.
Les zestes passent trois fois à l’eau bouillante, comme pour le shirin polo. Un seul passage laisse une amertume que 90 minutes de mijotage concentrent.
Le canard demande plus de temps que le poulet. Une cuisse de poulet cuit en 45 minutes, une cuisse de canard en 90 minutes avant que la chair se détache de l’os.
Les recettes publiées divergent sur le sucre : de 1 cuillerée à un demi-verre. Nous en mettons 2 : l’orange et le citron vert doivent rester devant.
Poêle froide. Feu doux.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeUn film de graisse couvre la sauce
CauseLa graisse n’a pas été vidée après la saisie, ou la peau n’a pas assez rendu
CorrectionDégraissez à la cuillère, puis passez une feuille de papier absorbant à la surface
SymptômeLa sauce est amère
CauseLes zestes ont gardé le blanc, ou n’ont été blanchis qu’une fois
CorrectionUne cuillerée de sucre l’atténue sans l’effacer. La prochaine fois, zeste sans blanc et 3 blanchiments
SymptômeLa peau est molle et pâle
CauseFeu trop vif au départ, ou cuisses immergées dans le jus
CorrectionPeau au-dessus du liquide pendant le mijotage, puis 10 minutes sous le gril du four, à 220 °C
SymptômeLa viande résiste à la fourchette
CauseLe mijotage a été trop court
CorrectionProlongez par tranches de 15 minutes, couvert, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os
Servir
Avec du riz blanc à la vapeur, la sauce versée sur le riz à l’assiette. Une cuisse entière par personne.
Le khoresh-e porteghal se réchauffe le lendemain sans rien perdre. La graisse figée en surface s’enlève alors d’un geste, à froid.
Se sert avec : Zereshk polo, le riz aux épines-vinettes (pour une table de fête, l’acidité des baies répond au gras du canard), Kahou sekanjabin, la romaine au sirop de menthe (la romaine au sirop de menthe et de vinaigre coupe la graisse).
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