Prélevez le zeste des 2 oranges à l’économe, sans le blanc. Taillez-le en fines lanières et blanchissez-le 3 fois 1 minute, en jetant l’eau à chaque fois.

Posez les cuisses côté peau dans une sauteuse froide, sans matière grasse. Allumez à feu doux, laissez rendre 15 minutes sans y toucher, puis retournez-les 3 minutes.

Retirez les cuisses. Videz la graisse dans un bol et n’en gardez que 2 cuillerées dans la sauteuse.

Faites blondir les oignons 10 minutes dans cette graisse. Ajoutez la farine et l’advieh, et remuez 1 minute.

Versez le jus d’orange, ajoutez les zestes, salez et poivrez. Remettez les cuisses, peau au-dessus du liquide, et laissez frémir 1 heure à couvert.

Pendant ce temps, faites revenir les bâtonnets de carotte 5 minutes dans 1 cuillerée de graisse de canard.

Ajoutez les carottes, le safran, le sucre et le jus de citron vert. Poursuivez 30 minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Retirez à la cuillère le film de graisse s’il s’en est formé un. Parsemez d’amandes et de pistaches.