Pour 6 personnes, 1 h 50, plus le trempage des pois chiches la veille
Les épinards ne font pas ici office de garniture verte. Ils forment le corps de la soupe avec les lentilles, et lui donnent sa couleur sombre, presque kaki, qu’aucune photo ne flatte vraiment.
C’est une soupe de fin d’hiver, quand les épinards sont bon marché.
Âsh-e esfenaj
Ingrédients
Méthode
- Égouttez les pois chiches, couvrez-les de 2 litres d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir 45 minutes.
- Faites blondir un oignon émincé avec le curcuma, versez-le dans la casserole avec les lentilles, et comptez 25 minutes de plus.
- Lavez les épinards, hachez-les grossièrement avec les herbes, ajoutez le tout, salez, et laissez 20 minutes à découvert.
- Faites frire le second oignon en lamelles jusqu’au brun foncé, réservez-le sur du papier absorbant.
- Hors du feu, jetez la menthe séchée dans l’huile chaude de l’oignon : dix secondes, pas davantage.
- Ajoutez le jus de citron au dernier moment, goûtez, rectifiez le sel.
Notes
Ce qui décide du résultat : l’ordre et l’acidité
Deux gestes, et ils se contrarient. Les légumes secs veulent une eau neutre pour s’attendrir, les épinards veulent une cuisson courte pour rester verts. L’ordre n’est donc pas négociable : pois chiches, puis lentilles, puis les épinards et les herbes dans la dernière demi-heure, et le citron une fois le feu coupé.
L’acide durcit la peau des légumineuses. Un jus de citron versé au départ, et vos pois chiches seront encore fermes au bout de deux heures.
Six cents grammes d’épinards crus remplissent l’évier et se réduisent à trois louches. Ne divisez pas la quantité par peur du volume.
Un mot sur l’autocuiseur, puisque c’est la tentation évidente devant quarante-cinq minutes de pois chiches. Je le déconseille pour cette soupe-là. Un âsh se termine à découvert, il doit réduire et s’épaissir pendant que les herbes rendent leur parfum, et sous pression rien ne s’évapore : vous obtenez une eau de légumes correcte, jamais un âsh. Si vous tenez à gagner du temps, faites les pois chiches à l’autocuiseur la veille, puis reprenez la recette à la casserole.
Ce qui rate le plus souvent
La soupe est brune et le goût métallique : les épinards ont cuit une heure. Ils entrent à la fin.
Les lentilles restent fermes alors que le temps est passé : le citron est arrivé trop tôt. L’acide durcit la peau des légumineuses et rien ne la rattrape ensuite. Autre cause, moins connue : des pois chiches qui dorment depuis deux ans dans un placard ne s’attendrissent plus, quelle que soit la durée de cuisson.
Le kashk fait des grumeaux blancs en surface : il a bouilli. Il se verse hors du feu, dans l’assiette, jamais dans la casserole sur la flamme.
Une amertume qui reste dans la gorge : la menthe a noirci dans l’huile.
Servir
Le kashk en spirale sur la soupe, l’oignon frit et la menthe par-dessus, sans mélanger : chacun tourne sa cuillère et obtient sa propre couleur.
Du pain plat et des radis à côté. Un yaourt grec salé et bien égoutté remplace le kashk sans trop mentir, à condition de le poser froid sur la soupe chaude.
Photographie : Behnam N, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons.
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