Pour 4 personnes, 1 h 10, plus 1 heure de trempage du riz
Le zereshk polo se sert traditionnellement avec du poulet au safran. C’est un plat de fête, et il n’a qu’une seule difficulté.
Elle dure soixante secondes.
Zereshk polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau sorte claire, puis laissez-le tremper une heure dans de l’eau bien salée.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, versez le riz égoutté et comptez 5 à 7 minutes : le grain doit plier sous la dent mais résister au centre.
- Égouttez, rincez à l’eau tiède. Versez le riz en dôme sur un fond d’huile et de beurre, percez trois cheminées, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis très doux pendant 40 minutes.
- Rincez les épines-vinettes, laissez-les gonfler dix minutes à l’eau tiède, égouttez, puis une minute dans 30 g de beurre avec le sucre.
- Mélangez deux louches de riz à l’eau safranée, reversez ce riz orange par-dessus.
Notes
Les épines-vinettes : soixante secondes
Dans une petite poêle, beurre fondu, les baies et le sucre : une minute, montre en main. Elles doivent devenir brillantes et rouge vif. À une minute trente elles noircissent, et une épine-vinette brûlée est amère de façon irrécupérable.
Retirez-les du feu dès qu’elles brillent, et ne les mélangez pas au riz : elles se dispersent en surface au moment de servir.
Rincez-les avant, elles sont presque toujours sableuses.
Ce qui rate le plus souvent
Le riz colle : il a bouilli trop longtemps, ou il n’a pas été rincé assez. Les deux se cumulent souvent.
Le tahdig attache et brûle : le feu était trop fort après les trois premières minutes. Il doit être au plus bas pendant les 40 minutes de vapeur.
Servir
Avec du poulet au safran, traditionnellement. Mais aussi bien avec un fesenjan ou un ghormeh sabzi, dont il équilibre le gras.
Photographie : Ser Amantio di Nicolao, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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