Pour 4 personnes, 1 h 10
Ce qui décide : les champignons dorent à feu vif, en deux fois, avant la sauce ; entassés ou noyés, ils bouillent dans leur eau.
Le khorak-e gharch est un plat de champignons sans viande. Les champignons revenus au citron sont nappés d’une sauce blanche à la crème, puis couverts de pommes de terre en allumettes.
Tout se joue sur l’eau des champignons. Ils en contiennent assez pour ruiner la sauce.
Khorak-e gharch
Ingrédients
Méthode
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer. Versez le lait froid en trois fois, en fouettant, puis laissez épaissir 8 minutes à frémissement et salez.
- Chauffez 1 c. à s. d’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez la moitié des champignons 8 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils dorent.
- Recommencez avec la seconde moitié et 1 c. à s. d’huile. Remettez tous les champignons, arrosez-les du citron et laissez-le s’évaporer 1 minute.
- Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon 8 minutes à feu moyen dans 1 c. à s. d’huile. Ajoutez le concentré de tomate pour 2 minutes.
- Ajoutez les champignons, la sauce blanche et la crème. Chauffez 5 minutes à feu doux sans faire bouillir, poivrez et ajoutez le persil.
- Rincez les allumettes, séchez-les dans un torchon et faites-les sauter en deux fois dans 6 c. à s. d’huile, 10 minutes à feu vif. Salez à la sortie.
- Versez les champignons dans un plat creux et posez les pommes de terre dessus au moment de servir.
Notes
Le champignon se cuit sec avant d’entrer dans la sauce
Un champignon de Paris est composé à plus de 90 % d’eau. Entré cru dans la sauce, il la rend en cuisant : la béchamel se dilue, vire au gris et ne nappe plus.
Dans une poêle trop pleine, l’eau s’accumule plus vite qu’elle ne s’évapore, et les champignons bouillent. Les sources divergent ici : certaines tolèrent l’entassement, à condition d’attendre que toute l’eau soit partie avant la dorure.
Nous tranchons pour deux fournées. Le signal est plus lisible : le grésillement reprend dès que l’eau a disparu.
Le citron arrive sur les champignons déjà dorés et s’évapore en 1 minute. Versé dans la sauce chaude, il ferait trancher le lait.
Le concentré de tomate passe 2 minutes sur l’oignon avant la sauce. Cuit, il perd son goût de conserve et teinte la sauce en rose pâle.
Les allumettes, elles, se posent au dernier moment. Dans la sauce, elles ramollissent en 5 minutes, et le plat perd son seul croquant.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes champignons sont gris et caoutchouteux
CausePoêle trop chargée ou feu trop doux : ils ont bouilli dans leur eau
CorrectionDeux fournées à feu vif, retirées seulement une fois dorées
SymptômeLa sauce est liquide et grisâtre
CauseLes champignons sont entrés crus ou à moitié saisis, et leur eau a dilué la béchamel
CorrectionRetirez les champignons à l’écumoire et réduisez la sauce 5 minutes à découvert avant de les remettre
SymptômeLa sauce a tranché en petits grains
CauseLe citron est arrivé sur une sauce chaude, ou la crème a bouilli
CorrectionCitron sur les champignons seuls, puis sauce chauffée sans bouillir
SymptômeLes pommes de terre sont molles
CauseElles sont restées humides, ou ont été posées trop tôt sur la sauce
CorrectionSéchage au torchon, deux fournées, et dressage au moment de servir
Servir
Riz blanc à la vapeur, ou pain lavash pour saucer. Une salade crue et acide à côté coupe le gras de la crème.
Servez dès la sortie du feu. La sauce épaissit en refroidissant et ne nappe plus.
Se sert avec : Salade de tomates au sumac (le sumac et la tomate crue apportent l’acidité qui manque à une sauce à la crème), Salad-e havij, la salade de carottes (carottes crues au citron, un croquant face à une sauce nappante).
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