Khorak-e gharch

Cuisine persane

Champignons revenus au citron, nappés d’une béchamel à la crème et couverts de pommes de terre en allumettes. Les champignons dorent à part, sinon leur eau délaie la sauce.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions: 4 personnes

Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients

500 g champignons de Paris en lamelles de 5 mm
2 c. à s. jus de citron
1 oignon 150 g, émincé finement
1 c. à s. concentré de tomate
40 g beurre pour la sauce blanche
40 g farine pour la sauce blanche
500 ml lait entier froid, pour la sauce blanche
100 g crème fraîche épaisse
500 g pommes de terre en allumettes de 5 mm
9 c. à s. huile neutre 3 pour les champignons et l’oignon, 6 pour les pommes de terre
10 g persil plat haché
1,5 c. à c. sel fin
0,5 c. à c. poivre noir moulu

Méthode

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer. Versez le lait froid en trois fois, en fouettant, puis laissez épaissir 8 minutes à frémissement et salez.
Chauffez 1 c. à s. d’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez la moitié des champignons 8 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils dorent.
Recommencez avec la seconde moitié et 1 c. à s. d’huile. Remettez tous les champignons, arrosez-les du citron et laissez-le s’évaporer 1 minute.
Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon 8 minutes à feu moyen dans 1 c. à s. d’huile. Ajoutez le concentré de tomate pour 2 minutes.
Ajoutez les champignons, la sauce blanche et la crème. Chauffez 5 minutes à feu doux sans faire bouillir, poivrez et ajoutez le persil.
Rincez les allumettes, séchez-les dans un torchon et faites-les sauter en deux fois dans 6 c. à s. d’huile, 10 minutes à feu vif. Salez à la sortie.
Versez les champignons dans un plat creux et posez les pommes de terre dessus au moment de servir.

Notes

Les champignons en sauce se gardent deux jours au réfrigérateur et se détendent avec 50 ml de lait au réchauffage. Les pommes de terre se font au dernier moment.