Pour 6 personnes, 2 h
Ce qui décide : une assiette retournée posée directement sur les dolmeh les maintient serrés pendant toute la cuisson.
Le dolmeh se décline dans toute l’ancienne aire ottomane et persane. La version iranienne se distingue par sa farce très herbacée et son assaisonnement aigre-doux, où le sucre répond au citron.
Le riz entre cru dans la feuille. Il gonflera pendant la cuisson, et c’est cette poussée qui fait tout le problème.
Dolmeh barg-e mo
Ingrédients
Méthode
- Si les feuilles sont en saumure, faites-les tremper vingt minutes dans l’eau tiède, en changeant l’eau une fois. Si elles sont fraîches, ébouillantez-les trente secondes.
- Faites blondir les oignons avec le curcuma, ajoutez le riz cru et les pois cassés, remuez deux minutes, puis retirez du feu.
- Hachez les herbes finement et mélangez-les à la farce. Salez, poivrez.
- Posez une feuille nervures vers le haut, une cuillerée de farce à la base, rabattez les côtés puis roulez serré, sans écraser.
- Tapissez le fond d’une casserole de feuilles abîmées, rangez les dolmeh serrés, couvrez d’eau à hauteur avec le citron et le sucre.
- Posez une assiette à l’envers directement sur les dolmeh, couvrez, et laissez frémir une heure à feu doux.
Notes
L’assiette posée dessus, qui n’est pas un détail
Le riz gonfle, les rouleaux poussent, remontent, se retournent et s’ouvrent. Une assiette retournée posée directement sur eux les maintient serrés pendant toute la cuisson.
C’est le geste que les recettes écrites oublient le plus souvent, et sans lui vous obtiendrez une casserole de riz aux herbes avec des feuilles qui flottent autour.
Le roulage compte aussi, mais dans l’autre sens : serré sans être écrasé. Trop lâche, la feuille s’ouvre ; trop serré, le riz n’a plus la place de gonfler et reste dur.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes rouleaux se sont ouverts
CausePas d’assiette posée dessus, ou roulage trop lâche
CorrectionPoser une assiette retournée directement sur les dolmeh pendant toute la cuisson, et rouler serré sans écraser
SymptômeLe riz est resté ferme
CauseIl manquait d’eau, ou les rouleaux étaient trop serrés
CorrectionL’eau doit affleurer pendant toute la cuisson
SymptômeL’ensemble est trop salé
CauseLes feuilles en saumure n’ont pas été dessalées assez longtemps
CorrectionDeux bains valent mieux qu’un : tremper vingt minutes dans l’eau tiède en changeant l’eau une fois
Servir
Avec un yaourt nature, à température ambiante. Nous les préférons sans viande : la farce aux herbes seules est plus nette, et le plat supporte mieux d’être mangé froid le lendemain.
Se sert avec : Borani-e esfenaj (du yaourt à côté, comme le demande la recette), Salade shirazi (du croquant cru à côté d’un plat entièrement mijoté).
Photographie : Alborz Fallah, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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