Pour 4 personnes, 45 min
Ce qui décide : écrasez les pommes de terre chaudes, à la fourchette et jamais au robot ; chaque cellule éclatée libère un amidon qui colle.
Le salad-e sib zamini ba felfel ghermez est une salade de pommes de terre écrasées, rougie au paprika, l’oignon râpé et l’œuf dur en plus. Elle se distingue de l’Olivieh : ni poulet ni petits pois, et une seule cuillerée de mayonnaise.
C’est une purée grossière, pas une purée lisse. La différence se fait à la fourchette.
Salad-e sib zamini ba felfel ghermez
Ingrédients
Méthode
- Plongez les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Écalez-les et coupez-les en rondelles.
- Couvrez les pommes de terre d’eau froide salée à 10 g par litre. Portez à frémissement et comptez 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance.
- Pendant la cuisson, enfermez l’oignon râpé dans un torchon et pressez fort pour en retirer le jus.
- Chauffez 4 c. à s. d’huile 1 minute à feu doux avec 1,5 c. à s. de paprika, sans la laisser fumer. Hors du feu, ajoutez le citron, le sel et le poivre.
- Égouttez les pommes de terre et remettez-les 1 minute dans la casserole, sur feu doux, pour les sécher.
- Écrasez-les aussitôt à la fourchette, en laissant des morceaux. Incorporez l’huile au paprika, l’oignon et la mayonnaise à la spatule, en trois passes.
- Dressez en dôme, posez les rondelles d’œuf, puis le reste du paprika et un filet d’huile.
Notes
La fourchette, chaude et grossière, ou la colle
Une pomme de terre cuite est faite de cellules gonflées d’amidon. Écrasées doucement, elles se séparent entières, et la purée reste grumeleuse et légère.
Écrasées fort, elles éclatent. L’amidon libéré se lie à l’eau et la purée devient élastique, collante. Le robot ou le mixeur produit ce résultat en moins de 10 secondes.
La température compte autant que l’outil. Chaude, la chair cède sous la fourchette ; froide, elle résiste, il faut appuyer plus, et on brise plus de cellules. Écrasez dans les 2 minutes qui suivent l’égouttage.
La variété décide de la texture. Une pomme de terre farineuse s’écrase en flocons secs qui boivent l’huile. Une chair ferme reste en morceaux cireux et glissants.
Le paprika, lui, chauffe 1 minute dans l’huile à feu doux. Sa couleur et son goût passent dans l’huile. Au-delà, ou à feu vif, il brunit et devient amer.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLa salade est collante et élastique
CausePommes de terre mixées, ou écrasées trop longtemps
CorrectionFourchette uniquement, et trois passes à la spatule pour mélanger, pas plus
SymptômeDes grumeaux durs et une texture lourde
CausePommes de terre écrasées refroidies
CorrectionÉcrasement dans les 2 minutes après l’égouttage, chair encore fumante
SymptômeLa salade est mouillée et fade
CausePommes de terre non séchées, ou jus d’oignon resté dans le mélange
Correction1 minute sur feu doux après l’égouttage, oignon pressé dans un torchon
SymptômeUn goût amer et brûlé
CausePaprika chauffé trop fort ou trop longtemps
Correction1 minute à feu doux, dans une huile qui ne fume pas
Servir
Tiède ou à température ambiante, avec du pain lavash, comme un mezzé. Le froid du réfrigérateur durcit la chair et éteint le paprika.
Des tomates au sumac à côté apportent l’acidité et le croquant qui manquent à une salade aussi dense.
Elle se prépare 2 heures à l’avance, les œufs posés au dernier moment.
Se sert avec : Salade de tomates au sumac (l’acidité et le croquant face à une salade dense), Joojeh kabab, le poulet au safran et au citron (le poulet grillé et la salade tiède sur la même table).
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