Pour 4 personnes, 40 min, plus 20 minutes de dégorgement du chou
Ce qui décide : salez et rincez le chou rouge à part, jusqu’à une eau claire ; sinon sa couleur déteint sur les six autres.
Le salad-e haft rang, la salade aux sept couleurs, pose en couronnes romaine, chou blanc, carotte, chou rouge, radis, cornichon et tomate. Seuls le citron, le sel et le poivre l’assaisonnent.
Sept couleurs, à condition qu’aucune ne déteigne. Tout le dressage est construit pour cela.
Salad-e haft rang
Ingrédients
Méthode
- Émincez les deux choux à la mandoline en lanières de 2 mm, chacun dans son saladier.
- Mélangez le chou rouge avec 1 c. à c. de sel et le chou blanc avec 0,5 c. à c. Laissez-les 20 minutes dans deux passoires.
- Rincez le chou rouge à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau sorte claire, et le chou blanc 30 secondes. Séchez-les chacun dans un torchon, en pressant fort.
- Arrosez le chou rouge d’1 c. à s. de jus de citron et mélangez : il vire au magenta.
- Râpez les radis, pressez-les dans un torchon et gardez-les à part. Épongez les rondelles de cornichon.
- Sur un grand plat rond, posez de l’extérieur vers le centre : romaine, chou blanc, carotte, chou rouge, radis, cornichons. La carotte sépare toujours le rouge du blanc.
- Coupez les tomates au dernier moment et posez les quartiers au centre.
- Servez le jus de citron, le sel et le poivre à part : chacun assaisonne sa part.
Notes
Deux légumes déteignent, et le dressage les isole
Le violet du chou rouge vient des anthocyanes, des pigments solubles dans l’eau. Tranché puis salé, il rend un jus coloré qui teint en rose tout ce qu’il touche.
20 minutes de sel font sortir l’eau et le pigment libre, le rinçage les emporte. Rincez jusqu’à une eau claire, pas moins.
Ces pigments changent aussi de couleur avec l’acidité. Le citron fait virer le chou rouge au magenta vif ; sans acide, il tire vers le bleu-gris. Le citron va sur le rouge seul.
Le radis râpé déteint moins, mais il rend beaucoup d’eau. Pressé, il reste rose ; non pressé, il délave la couronne voisine. La tomate coupée rend son jus à son tour : elle arrive en dernier, au centre.
Certaines salades de chou iraniennes marinent une heure ou une nuit dans leur sauce. Une haft rang ne le supporte pas : mélangée, elle perd ses sept couleurs. L’assaisonnement va à table.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLe chou blanc a viré au rose
CauseChou rouge mal rincé, ou posé contre le blanc
CorrectionRinçage jusqu’à une eau claire, et une couronne de carotte entre le rouge et le blanc
SymptômeLe chou rouge tire vers le bleu-gris
CauseIl n’a reçu aucun acide : ses pigments virent au bleu hors milieu acide
Correction1 c. à s. de jus de citron sur le chou rouge seul, juste avant le dressage
SymptômeUne flaque d’eau rose au fond du plat
CauseRadis non pressés, tomates coupées trop tôt
CorrectionRadis pressés dans un torchon, tomates coupées au moment de servir
SymptômeLe chou est dur et fibreux
CauseLanières trop épaisses, taillées au couteau
CorrectionMandoline réglée à 2 mm
Servir
Le plat se pose entier sur la table, citron, sel et poivre à côté, et chacun se sert à travers les couronnes. Avec un joojeh kabab ou des kotlet, la salade apporte le froid et le croquant.
Le plat se monte au plus tôt 6 heures avant le repas, couvert et au froid, sans les tomates. Le citron sur le chou rouge se verse au montage.
Se sert avec : Joojeh kabab, le poulet au safran et au citron (les crudités froides et acides face au poulet grillé), Kotlet, les croquettes de pomme de terre et de viande (le citron et le croquant allègent les croquettes frites).
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