Pour 6 personnes, 1 h 45, plus 12 heures de trempage des haricots
Ce qui décide : les haricots cuisent seuls à l’eau salée et ne rencontrent la tomate qu’une fois tendres ; l’acide les fige.
Un khoresh d’hiver, plus doux que les autres. Ni herbes revenues, ni fenugrec. Des boulettes de viande pochées, des haricots blancs, des carottes et des pommes de terre, dans une sauce orangée à la tomate.
Et des haricots qui refusent parfois de cuire.
Khoresh-e loobia sefid ba havij
Ingrédients
Méthode
- Égouttez les haricots trempés et couvrez-les de 1,5 l d’eau froide avec 1 c. à c. de sel. Laissez frémir 50 minutes à couvert, sans rien d’acide, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt.
- Pressez l’oignon râpé dans un torchon pour en retirer le jus. Mélangez-le à la viande, au sel, au poivre et à la moitié du curcuma.
- Façonnez des boulettes de 2 cm entre vos paumes mouillées, et réservez-les 15 minutes au réfrigérateur.
- Dans une cocotte, faites blondir l’oignon émincé 10 minutes dans l’huile avec le reste du curcuma. Ajoutez les carottes pour 5 minutes.
- Versez 1 l d’eau chaude et portez à frémissement. Déposez les boulettes une à une et laissez-les pocher 15 minutes sans remuer.
- Ajoutez les pommes de terre et les haricots égouttés, salez, et comptez 15 minutes à frémissement.
- Ajoutez le concentré de tomate délayé dans 200 ml d’eau chaude, puis le limoo amani en poudre. Poursuivez 20 minutes à découvert, le temps que la sauce se lie.
Notes
L’acide entre après les haricots, jamais avant
Un haricot sec qui cuit dans une eau acide reste dur. Concentré de tomate, jus de citron, citron noir : tout cela raffermit la peau et arrête la cuisson là où elle en est.
Les haricots cuisent donc seuls, dans une eau claire, et ne rejoignent le ragoût qu’une fois tendres sous le doigt. Le sel, lui, ne gêne pas : une eau salée donne même une peau plus souple.
Nous ne mettons pas de bicarbonate. Une pincée dans l’eau de cuisson attendrit les haricots plus vite, et c’est le conseil qu’on lit partout. Elle laisse aussi un goût savonneux, des peaux qui se détachent et une purée là où l’on voulait des haricots entiers.
Les pommes de terre obéissent à la même règle : dans l’acide, elles restent fermes. Elles prennent 15 minutes d’avance sur la tomate.
Les boulettes, enfin, se posent dans un liquide qui frémit, pas qui bout. Le jus d’oignon retiré, elles tiennent ; laissé, il les fait éclater au pochage.
Deux casseroles sur le feu, donc. C’est le prix de ce plat.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes haricots sont restés durs
CauseIls ont cuit avec la tomate ou le citron, qui raffermissent la peau
CorrectionCuisez-les seuls à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt, avant tout acide. Deux heures de plus dans la sauce n’y feront rien
SymptômeLes boulettes se défont dans la sauce
CauseLe jus de l’oignon râpé est resté dans la farce, ou le liquide bouillait
CorrectionOignon pressé dans un torchon, boulettes refroidies 15 minutes, et pochage à frémissement sans cuillère
SymptômeLes pommes de terre restent fermes au cœur
CauseElles sont entrées avec la tomate
Correction15 minutes de cuisson avant le concentré de tomate
SymptômeLa sauce est claire et aqueuse
CauseLe couvercle est resté pendant les 20 dernières minutes
CorrectionFin de cuisson à découvert : le concentré de tomate a besoin de cette évaporation pour se lier
Servir
Du riz blanc, et des torshi, les légumes au vinaigre iraniens, à côté. Le ragoût est doux : les torshi lui donnent le contrepoint acide que la sauce n’a pas.
Se sert avec : Salade shirazi (le croquant cru de la salade shirazi répond à des haricots fondants), Salad-e fasl, la salade de saison (sa sauce au citron allège un ragoût d’hiver à la tomate).
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