Pour 4 personnes, 35 min
Ce qui décide : le vinaigre touche les haricots au moment de servir, pas avant ; l’acide fait virer leur vert au kaki.
Le salad-e loobia sabz réunit haricots verts, tomates et œufs durs râpés, liés d’une vinaigrette à l’huile d’olive. Elle se sert froide, en entrée ou à côté d’un plat chaud.
Sa seule difficulté tient à la couleur. Un haricot vert reste vert tant que le vinaigre ne l’a pas touché.
Salad-e loobia sabz
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau frémissante, puis passez-les à l’eau froide et écalez-les.
- Portez 3 litres d’eau à ébullition avec le gros sel. Plongez les haricots et laissez-les cuire 6 minutes à gros bouillons, sans couvrir.
- Égouttez-les et plongez-les aussitôt 3 minutes dans un saladier d’eau glacée.
- Égouttez de nouveau et séchez les haricots à plat sur un torchon propre.
- Coupez les tomates en quartiers, retirez les graines et taillez la chair en dés de 1 cm.
- Fouettez l’huile d’olive, le vinaigre, une pincée de sel fin et le poivre.
- Au moment de servir, mêlez haricots et tomates, versez la vinaigrette et râpez les œufs par-dessus.
Notes
Le vinaigre arrive à table, pas avant
La couleur d’un haricot vert vient de sa chlorophylle. En milieu acide, la molécule perd son atome de magnésium et vire au vert olive, puis au kaki.
La réaction n’attend pas le repas. Une salade assaisonnée au moment de la préparer arrive terne à table, alors que les haricots étaient parfaits à la sortie de l’eau.
La cuisson décide de l’autre moitié du résultat. Six minutes à grande eau salée, sans couvercle, puis le bain glacé. Le froid arrête la cuisson et fixe la couleur.
Au-delà de 8 minutes, le haricot devient mou et perd son vert vif. En deçà de 5, il grince sous la dent. L’eau doit reprendre l’ébullition vite : d’où les 3 litres pour 500 g.
Le couvercle compte aussi. Fermé, il retient les acides volatils libérés par les haricots, qui retombent dans l’eau et ternissent la couleur.
Les œufs durs se râpent au-dessus du plat. Râpés, ils enrobent les haricots et lient la vinaigrette au lieu de rouler au fond du saladier.
Sel à la cuisson, vinaigre au service. Pas l’inverse.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes haricots sont kaki et ternes
CauseVinaigrette versée trop tôt, ou cuisson au-delà de 8 minutes
CorrectionVinaigrette au moment de servir, 6 minutes de cuisson à découvert
SymptômeLes haricots sont mous
CausePas de bain glacé : ils ont continué à cuire en refroidissant
CorrectionEau glacée dès la sortie de la casserole, 3 minutes
SymptômeLa salade baigne dans l’eau
CauseHaricots mal séchés, ou tomates taillées longtemps à l’avance
CorrectionHaricots séchés sur un torchon, tomates taillées juste avant l’assemblage
SymptômeLe jaune d’œuf est cerné de vert
CauseŒufs cuits plus de 10 minutes
Correction10 minutes à l’eau frémissante, puis eau froide aussitôt
Servir
Froide mais pas glacée : sortez les éléments du réfrigérateur 15 minutes avant d’assembler. Un plat creux large évite d’écraser les dés de tomate en mélangeant.
Elle accompagne un plat chaud et gras, kotlet ou poulet grillé, dont elle coupe la richesse.
Se sert avec : Kotlet, les croquettes de pomme de terre et de viande (une salade acide face à des croquettes dorées à la poêle), Joojeh kabab, le poulet au safran et au citron (le froid et l’acide à côté d’un poulet grillé).
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