Pour 8 personnes, 50 min, plus 2 heures de repos avant de servir
Le halva iranien n’a rien du bloc de sésame vendu en épicerie sous le même nom. C’est une pâte de farine grillée au beurre, safranée, qu’on étale sur un plat et qu’on mange à la cuillère.
On le sert aux enterrements. On le sert aussi aux mariages.
Halva
Ingrédients
Méthode
- Portez l’eau et le sucre à ébullition et comptez 5 minutes de gros bouillon. Hors du feu, ajoutez l’eau de rose et l’infusion de safran, puis laissez tiédir.
- Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse à fond épais.
- Versez la farine tamisée en pluie et remuez sans interruption à la cuillère en bois, à feu doux, pendant 20 à 25 minutes.
- Arrêtez dès que la pâte prend une couleur blond doré et sent la noisette grillée.
- Retirez la sauteuse du feu, attendez une minute, puis versez le sirop tiède en trois fois en remuant vigoureusement entre chaque ajout.
- Remettez à feu très doux 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et devienne brillante.
- Étalez sur un plat sur 1,5 cm d’épaisseur avec le dos d’une cuillère mouillée, dessinez le motif, parsemez de pistaches et d’amandes.
- Laissez reposer 2 heures à température ambiante avant de servir.
Notes
La couleur du roux décide de tout
Vingt minutes de cuillère en bois à feu doux, sans quitter la sauteuse. La farine passe du blanc au crème, du crème au blond, du blond au brun, et chaque palier donne un dessert différent.
Je m’arrête au blond doré.
Beaucoup de recettes poussent le roux jusqu’au brun foncé. Le résultat est amer, et il écrase le safran et l’eau de rose qu’on a payés cher pour les sentir.
Le repère est le nez plutôt que la montre : dès que l’odeur de farine crue laisse la place à celle de la noisette, c’est fini.
Le fouet paraît plus commode que la cuillère. En deux minutes la pâte se loge entre ses branches, il cesse de racler le fond, et c’est là que ça brûle.
Ce qui rate le plus souvent
Des grumeaux : le sirop est arrivé d’un coup. Il entre en trois fois, et on remue jusqu’à absorption entre chaque.
Le beurre ressort et flotte en surface : la pâte a trop cuit après le sirop. Cinq minutes, pas quinze. À l’inverse, un halva qui reste mou vient d’un sirop trop peu réduit.
Servir
Tiède ou à température ambiante, jamais sorti du réfrigérateur, qui le durcit et le rend pâteux. Deux cuillerées par personne, avec du thé noir.
Les boutons de rose séchés des plats de cérémonie sont décoratifs et ne se mangent pas. Le motif tracé à la cuillère tient les trois jours pendant lesquels le halva se garde à couvert.
Photographie : Karbalaeyah, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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