Portez l'eau et le sucre à ébullition et comptez 5 minutes de gros bouillon. Hors du feu, ajoutez l'eau de rose et l'infusion de safran, puis laissez tiédir.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse à fond épais.

Versez la farine tamisée en pluie et remuez sans interruption à la cuillère en bois, à feu doux, pendant 20 à 25 minutes.

Arrêtez dès que la pâte prend une couleur blond doré et sent la noisette grillée.

Retirez la sauteuse du feu, attendez une minute, puis versez le sirop tiède en trois fois en remuant vigoureusement entre chaque ajout.

Remettez à feu très doux 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et devienne brillante.

Étalez sur un plat sur 1,5 cm d'épaisseur avec le dos d'une cuillère mouillée, dessinez le motif, parsemez de pistaches et d'amandes.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante avant de servir.