Pour 6 personnes, 40 min, plus 4 heures de repos au froid et 3 heures de prise
Le bastani est la glace iranienne : safran, eau de rose, pistaches, et des éclats de crème gelée qui craquent sous la dent. À Téhéran on la vend serrée entre deux gaufrettes, et elle se mange en marchant.
Elle se fait sans sorbetière.
Bastani sonnati
Ingrédients
Méthode
- Étalez la crème fraîche épaisse sur 3 mm d’épaisseur sur une assiette couverte de papier cuisson, et laissez-la 2 heures au congélateur.
- Écrasez le safran au mortier avec une pincée de sucre, puis laissez-le infuser 20 minutes dans 3 c. à s. d’eau à 60 °C.
- Chauffez le lait restant, la crème liquide, le sucre et le sel sans atteindre l’ébullition.
- Versez la fécule délayée et laissez épaissir 4 minutes à petit frémissement, en remuant : la préparation doit napper la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez l’infusion de safran. Laissez refroidir, puis placez 4 heures au réfrigérateur.
- Ajoutez l’eau de rose dans la base bien froide, jamais avant.
- Turbinez 25 à 30 minutes en sorbetière. Sans sorbetière, placez au congélateur et battez énergiquement au fouet toutes les 30 minutes, quatre fois de suite.
- Incorporez à la main les pistaches et la crème gelée brisée en éclats, puis laissez prendre 3 heures.
Notes
Le safran s’infuse, l’eau de rose s’ajoute froide
Écrasez les pistils au mortier avec une pincée de sucre, puis laissez-les vingt minutes dans trois cuillerées d’eau à 60 °C. La couleur sort en trois minutes, le goût en vingt. Une eau bouillante casse l’arôme et ne laisse que la teinture.
L’eau de rose, elle, craint la chaleur.
Elle n’entre donc jamais dans la crème chaude : on l’ajoute une fois la base descendue sous 10 °C, deux cuillerées à soupe pour un litre. Au-delà, la glace tourne au savon.
Reste le salep, cette poudre de tubercule d’orchidée qui donne au bastani sa texture élastique. Je n’en mets pas. Ce qui se vend en France coûte 80 à 150 euros le kilo, tient le plus souvent aux neuf dixièmes d’amidon sucré, et le reste vient d’orchidées sauvages arrachées. Une cuillerée à soupe de fécule de maïs par litre donne un corps comparable.
Pas de vanille non plus : c’est un ajout français qui écrase le safran qu’on vient de payer cher.
Ce qui rate le plus souvent
La glace est granuleuse : elle a été battue trop mollement, ou trop rarement. Quatre passages au fouet, toutes les trente minutes, en ramenant vers le centre les bords déjà pris.
Les éclats de crème ont disparu : ils sont passés à la sorbetière, dont la pale les broie. Ils s’incorporent à la main, à la fin, quand la glace est déjà ferme.
Elle est dure comme un caillou : en dessous de 140 g de sucre au litre, plus rien ne reste malléable au congélateur.
Servir
Sortez-la dix minutes avant, pas plus.
En Iran elle se sert entre deux gaufrettes fines, ou avec un faloodeh, ces vermicelles glacés au citron vert. Les deux ensemble s’appellent bastani faloodeh et se commandent comme un seul dessert.
Elle se garde trois semaines au congélateur, mais les pistaches ramollissent au bout de huit jours.
Photographie : Darafsh, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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