Étalez la crème fraîche épaisse sur 3 mm d'épaisseur sur une assiette couverte de papier cuisson, et laissez-la 2 heures au congélateur.

Écrasez le safran au mortier avec une pincée de sucre, puis laissez-le infuser 20 minutes dans 3 c. à s. d'eau à 60 °C.

Chauffez le lait restant, la crème liquide, le sucre et le sel sans atteindre l'ébullition.

Versez la fécule délayée et laissez épaissir 4 minutes à petit frémissement, en remuant : la préparation doit napper la cuillère.

Hors du feu, ajoutez l'infusion de safran. Laissez refroidir, puis placez 4 heures au réfrigérateur.

Ajoutez l'eau de rose dans la base bien froide, jamais avant.

Turbinez 25 à 30 minutes en sorbetière. Sans sorbetière, placez au congélateur et battez énergiquement au fouet toutes les 30 minutes, quatre fois de suite.

Incorporez à la main les pistaches et la crème gelée brisée en éclats, puis laissez prendre 3 heures.