Pour 3 personnes, 2 h 05
Ce qui décide : la farine se délaie dans la purée tiède, puis cuit 10 minutes dans le bouillon ; jetée dans le liquide chaud, elle fait des grumeaux.
Le khorak-e goosht-o sabzi est un plat de viande lié aux légumes. Carottes, céleri branche et pomme de terre cuisent à l’eau, s’écrasent en purée, puis épaississent le jus de la viande.
Ce n’est pas un ghormeh sabzi : ni herbes revenues, ni haricots, ni citron noir. Sa seule difficulté est la farine qui lie le tout.
Khorak-e goosht-o sabzi
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon 10 minutes dans l’huile avec le curcuma. Ajoutez la viande et laissez-la colorer 8 minutes à feu vif.
- Versez 500 ml d’eau chaude, salez et couvrez. Laissez cuire 1 h 15 à feu doux, jusqu’à ce que la viande cède sous la fourchette.
- Pendant ce temps, faites cuire carottes, céleri et pomme de terre 25 minutes dans 1 l d’eau bouillante salée.
- Égouttez les légumes en gardant 200 ml de leur eau, et écrasez-les au presse-purée.
- Laissez tiédir la purée 5 minutes. Incorporez la farine cuillerée par cuillerée, en fouettant, puis le persil.
- Versez la purée dans la viande et son jus. Laissez frémir 10 minutes à découvert, en raclant le fond toutes les 2 minutes.
- Allongez avec l’eau des légumes si le plat colle à la cuillère. Poivrez, rectifiez le sel et servez.
Notes
La farine se délaie dans la purée, puis cuit dix minutes
Jetée dans un liquide chaud, la farine gonfle en surface et emprisonne un cœur sec : ce sont les grumeaux. Dispersée dans une purée tiède, chaque grain se sépare avant de chauffer.
La farine crue a un goût de carton. Il faut 10 minutes de frémissement pour que son amidon cuise et que ce goût disparaisse ; à 3 minutes, il est encore là.
Le fond attache vite : la purée et la farine sont deux amidons, et ils se déposent. On racle toutes les 2 minutes, feu doux.
Le céleri branche tient le rôle d’aromate, avec le persil. Trois branches suffisent, au-delà son goût domine la carotte.
Les légumes s’égouttent, mais leur eau se garde. Elle détend le plat à la fin et porte déjà leur goût, contrairement à l’eau du robinet.
Peu de recettes publiées documentent ce plat. La règle de la farine, elle, vaut pour toute liaison à l’amidon.
Dix minutes. Pas trois.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLe plat est plein de grumeaux
CauseLa farine est tombée directement dans le jus chaud
CorrectionFarine fouettée dans la purée tiède avant de rejoindre la viande. Pour rattraper, écrasez les grumeaux contre la paroi au dos d’une cuillère
SymptômeLe plat a un goût de farine crue
CauseLa purée liée n’a pas frémi assez longtemps
Correction10 minutes de frémissement après l’ajout de la purée
SymptômeLe fond a attaché et le plat sent le brûlé
CauseFeu trop vif, ou fond non raclé
CorrectionFeu doux et raclage toutes les 2 minutes. Changez de casserole sans gratter le fond
SymptômeLe plat est compact et pâteux
CauseLa purée a absorbé tout le jus
CorrectionAllongez avec l’eau des légumes gardée, 50 ml à la fois
Servir
Pain lavash ou riz blanc, et des légumes crus à côté. Le plat est doux et dense : une salade au citron lui apporte l’acidité qui lui manque.
Servez-le chaud, dans des assiettes creuses. En tiédissant, la liaison se resserre et le plat se tient à la cuillère.
Se sert avec : Salade shirazi (concombre, tomate et citron, le contrepoint cru d’un plat dense), Kahou sekanjabin, la romaine au sirop de menthe (la romaine au sirop de menthe et de vinaigre réveille un plat doux).
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