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Cuisine persane

Khorak-e goosht-o sabzi

De la viande revenue à l’oignon, liée d’une purée de carottes, de céleri et de pomme de terre. La farine entre dans la purée, jamais dans le bouillon.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 45 minutes
Temps total 2 heures 5 minutes
Portions: 3 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 250 g épaule d’agneau ou de bœuf en morceaux de 3 cm
  • 1 oignon 150 g, émincé
  • 4 carottes 400 g, en rondelles
  • 3 branches de céleri 200 g, en tronçons de 3 cm
  • 1 pomme de terre 200 g, en cubes
  • 3 c. à s. farine 30 g
  • 20 g persil plat haché
  • 1 c. à c. curcuma
  • 3 c. à s. huile neutre
  • 2 c. à c. sel fin 1 pour la viande, 1 pour l’eau des légumes
  • 0,5 c. à c. poivre noir moulu

Méthode
 

  1. Faites blondir l’oignon 10 minutes dans l’huile avec le curcuma. Ajoutez la viande et laissez-la colorer 8 minutes à feu vif.
  2. Versez 500 ml d’eau chaude, salez et couvrez. Laissez cuire 1 h 15 à feu doux, jusqu’à ce que la viande cède sous la fourchette.
  3. Pendant ce temps, faites cuire carottes, céleri et pomme de terre 25 minutes dans 1 l d’eau bouillante salée.
  4. Égouttez les légumes en gardant 200 ml de leur eau, et écrasez-les au presse-purée.
  5. Laissez tiédir la purée 5 minutes. Incorporez la farine cuillerée par cuillerée, en fouettant, puis le persil.
  6. Versez la purée dans la viande et son jus. Laissez frémir 10 minutes à découvert, en raclant le fond toutes les 2 minutes.
  7. Allongez avec l’eau des légumes si le plat colle à la cuillère. Poivrez, rectifiez le sel et servez.

Notes

Il se garde deux jours au réfrigérateur et se raffermit au froid. Réchauffez-le à feu doux avec 100 ml d’eau, en remuant.