Pour 4 personnes, 1 h 30
L’adasi se vend au petit déjeuner dans les rues iraniennes en hiver, dans des gobelets qu’on tient à deux mains. Épais, jaune orangé, il se mange avec du pain plat.
Six ingrédients et une heure et quart de casserole. Toute la difficulté tient au moment où le citron arrive.
Adasi
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir les oignons 10 minutes à feu moyen dans 3 cuillerées d’huile, jusqu’au brun clair.
- Ajoutez l’ail, le curcuma et le cumin, remuez une minute sans les laisser colorer.
- Versez les lentilles et l’eau bouillante, portez à frémissement et laissez cuire 40 minutes à couvert, sans rien ajouter d’acide.
- Ajoutez les dés de pomme de terre et poursuivez 25 minutes à découvert, en remuant le fond toutes les dix minutes.
- Écrasez une louche de lentilles contre la paroi de la casserole avec le dos d’une cuillère en bois, puis remuez pour lier l’ensemble.
- Salez, poivrez, retirez du feu et ajoutez le jus de citron.
- Jetez la menthe séchée dans deux cuillerées d’huile chaude hors du feu, comptez dix secondes, et versez sur les bols au moment de servir.
Notes
L’acide arrive en dernier
L’acide fige la peau des lentilles. Versez le jus de citron au début de la cuisson et elles pourront bouillir deux heures sans jamais s’ouvrir : en milieu acide, la pectine des parois cesse de se dissoudre. C’est pour cette raison que le citron attend le feu éteint.
Le sel, lui, ne durcit rien. C’est une vieille croyance de cuisine, démentie depuis longtemps. Je le mets tout de même à la fin, par goût et non par précaution.
Même logique pour le concentré de tomate, qu’on trouve dans beaucoup de versions, presque toujours ajouté avec les oignons. Je n’en mets pas. Le plat garde alors des lentilles entières qui roulent dans un bouillon clair, et ce n’est plus un adasi.
La texture visée n’est ni une soupe ni une purée : la moitié des lentilles environ doit avoir éclaté et lié le liquide, l’autre moitié rester entière sous la dent.
Le mixeur plongeant règle la question en quinze secondes et détruit le plat. Il donne un velouté orange homogène, plat, sans rien à mâcher, qu’on pourrait vendre en brique. J’écrase une louche contre la paroi au dos d’une cuillère en bois : deux minutes de plus, et le résultat n’a aucun rapport.
Un mot sur les lentilles elles-mêmes. Les corail ne conviennent pas : elles se défont entièrement en quinze minutes et donnent un dal, lisse et jaune. Les brunes ou les vertes ordinaires tiennent assez pour qu’une partie survive.
Ce qui rate le plus souvent
Les lentilles restent fermes après une heure et quart : soit l’acide est entré trop tôt, soit le paquet est vieux. Le second cas ne se rattrape pas.
Le plat est fade alors que rien ne manque : c’est l’acide du service qui a été oublié. Sans citron, l’adasi reste terne quelle que soit la quantité de sel.
Ça a attaché au fond : les lentilles éclatées se déposent et brûlent vite une fois le couvercle retiré. Un tour de cuillère toutes les dix minutes suffit à l’éviter.
Il a épaissi en refroidissant : les lentilles continuent de boire. On le détend à l’eau bouillante, jamais froide.
Servir
Brûlant, dans des bols creux, avec du pain plat et un quartier de citron posé sur le bord pour ceux qui en veulent davantage. En Iran c’est un petit déjeuner d’hiver, et personne ne trouve cela étrange.
Des cornichons au vinaigre ou de l’oignon cru coupé fin s’y ajoutent bien.
Il est meilleur le lendemain.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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