Le choix, en une ligne
Le chelow est le riz blanc cuit à la vapeur. Prenez-le en basmati d’Inde ou du Pakistan, non étuvé, vieilli, à moins de 5 % de brisures. À défaut, un riz iranien hashemi, quand vous en trouvez.
Le riz ne rattrape pas une mauvaise technique. Si le vôtre colle déjà, lisez d’abord notre page Riz persan collant.
Ce qui se lit sur le paquet
| Critère | À chercher | Pourquoi |
|---|---|---|
| Origine | Inde ou Pakistan | Ce sont les seuls pays du basmati au sens des règles européennes et britanniques |
| Traitement | Riz blanc, pas « étuvé » ni « sella » | L’étuvage durcit le grain cuit et fait perdre une partie du parfum |
| Brisures | 5 % au plus | Les brisures libèrent de l’amidon : le riz colle |
| Vieillissement | La mention « vieilli », un an au moins | Le grain vieilli s’allonge plus et casse moins |
| Longueur | 6,5 mm au moins, si elle est indiquée | C’est le seuil des codes britannique et pakistanais |
Une fiche technique de grande marque française annonce 4 % de brisures en moyenne. Une fiche de restauration en tolère 15 %. L’écart se lit au dos du paquet, rarement en façade.
Le riz iranien : hashemi, tarom, domsiah
Les riz du nord de l’Iran sont longs, fins et parfumés. Leur amylose, l’amidon qui fait tenir le grain, est intermédiaire : ni collant ni sec.
| Riz | Grain cru | Grain cuit | Amylose |
|---|---|---|---|
| Hashemi | 7,03 mm | 11,13 mm | 20,5 % |
| Domsiah | 7,15 mm | 11,47 mm | 22,5 % |
| Tarom mahalli | 7,27 mm | 12,2 mm | 21,2 % |
En France, l’offre est mince. Maison Eskan, à Paris, vend un hashemi à 18 € les 2 kg, avec une marque qui change selon les arrivages. Nous n’avons trouvé aucun vendeur français de sadri.
Une marque à nom persan ne garantit pas un riz cultivé en Iran. Lisez le pays d’origine.
Basmati traditionnel ou 1121
Le 1121 est une variété indienne récente à grain très long : 9 mm cru, jusqu’à 22 mm cuit. Il couvre la majorité des rizières de basmati en Inde.
Il ne figure pas sur la liste des neuf variétés qui entrent dans l’Union européenne sans droit de douane. Il reste admis comme basmati par le code britannique et par le cahier des charges pakistanais.
Pour le chelow, les deux conviennent. Le 1121 donne simplement un grain plus long.
Vieilli : un an au moins
Un basmati stocké 24 mois s’allonge davantage à la cuisson : 15,5 mm contre 13,9 mm. Il perd aussi moins d’amidon dans l’eau, et casse moins.
Les sources divergent sur le parfum. Une étude indienne le voit augmenter avec l’âge, une étude iranienne sur le tarom le voit baisser. Le gain de tenue, lui, fait consensus.
Étuvé : non
Le riz étuvé, ou sella, a été trempé et passé à la vapeur avant décorticage. Le grain cuit en sort plus dur, et une large part du composé parfumé part dans le trempage.
Les sources divergent : un détaillant persan le dit plus tolérant pour les débutants. Nous tranchons pour le riz blanc : le chelow se juge à la tendreté du grain.
Ce que dit la règle en France
Aucune appellation protégée « basmati » n’est enregistrée dans l’Union européenne à ce jour. L’Inde et le Pakistan en ont chacun déposé la demande.
Selon Que Choisir, l’usage de la profession en France tolère jusqu’à 7 % de riz non basmati dans un paquet vendu sous ce nom.
Sources
- Riz iraniens, longueurs et amylose : Genetic Resources Journal, Institut de recherche sur le riz d’Iran ; FAO.
- Vieillissement : Ali et al., Pakistan Journal of Agricultural Research ; Kaur et Chand, Journal of Agricultural Engineering ; étude iranienne sur le tarom.
- Étuvage : Agris, dureté du riz étuvé ; KMUTT, perte de 2-AP au trempage.
- 1121 : Singh et al., Rice ; S&P Global, importations iraniennes.
- Règles : règlement délégué (UE) 2023/2835 ; Rice Association, code de pratique ; cahier des charges pakistanais ; Euronews ; Que Choisir.
- Riz iranien en France : Maison Eskan, consulté le 1er novembre 2026.
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