Pour 6 personnes, 30 min, plus 4 heures au réfrigérateur avant de servir
Le khoshab est ce qu’on garde au frais pour la fin du repas, ou pour rompre le jeûne au coucher du soleil pendant le ramadan : des fruits au sirop parfumés à l’eau de rose, servis glacés dans une coupelle avec un peu de leur jus.
L’abricot est le plus fragile des fruits qu’on traite ainsi. Quatre minutes décident de tout.
Khoshab-e zardalu
Ingrédients
Méthode
- Lavez les abricots, fendez-les le long de leur sillon et ouvrez-les à la main. Retirez les noyaux et gardez la peau.
- Portez l’eau, le sucre et les gousses de cardamome à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis comptez 3 minutes de bouillon.
- Ajoutez le jus de citron et retirez aussitôt la casserole du feu.
- Rangez les oreillons dans le sirop, face coupée vers le haut, et laissez-les pocher 4 minutes sans jamais remettre sur le feu.
- Sortez-les à l’écumoire, glissez une amande dans le creux de chacun si vous en mettez, puis rangez-les serrés dans un bocal.
- Quand le sirop est tiède, retirez la cardamome, ajoutez l’eau de rose et versez sur les fruits jusqu’à les recouvrir.
- Fermez et laissez 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Quatre minutes, dans un sirop qui ne bout plus
Le sirop atteint l’ébullition sans les fruits, puis on le retire du feu. Les oreillons entrent dans un liquide aux alentours de 90 °C et y restent quatre minutes, montre en main. Ils finissent de cuire seuls pendant que le sirop refroidit, et c’est cette chaleur qui décroît lentement qui laisse les moitiés entières.
Un sirop en pleine ébullition les défait en deux minutes.
Le choix du fruit pèse autant que le chronomètre. Des abricots mûrs mais fermes, qui cèdent sous le pouce sans s’enfoncer : les trop mûrs se délitent quoi qu’on fasse, les verts restent farineux et acides même après une nuit dans le sucre.
180 g de sucre pour 400 ml d’eau, pas davantage. Un sirop plus concentré vide les abricots de leur eau par osmose et les rend ridés, translucides, coriaces. Le sirop persan est léger : il parfume et il conserve, il ne confit pas.
L’eau de rose, elle, n’entre jamais dans le liquide chaud. Elle s’ajoute au sirop tiède, sinon son parfum part avec la vapeur et il ne reste que l’amertume florale.
Reste l’amande. La tradition veut qu’on ouvre le noyau et qu’on glisse son amande blanchie dans chaque oreillon, pour le goût d’amande amère. Je ne le fais pas, et je ne le conseille à personne.
Les amandes de noyau d’abricot contiennent de l’amygdaline, qui libère du cyanure à la digestion. L’ANSES déconseille d’en manger et recommande aux enfants de s’en abstenir tout à fait. Une amande douce émondée, posée à la même place, donne la même bouchée sans rien à surveiller.
Ce qui rate le plus souvent
Une compote au lieu d’oreillons : le sirop bouillait encore, ou les abricots étaient trop mûrs. Ni l’un ni l’autre ne se rattrape.
Des fruits bruns sur le dessus du bocal : ils dépassaient du sirop. Une soucoupe posée dessus les maintient immergés.
Un sirop qui se fige en cristaux au bout de trois jours de froid : le sucre n’était pas entièrement dissous avant l’ébullition, ou la cuillerée de jus de citron a été oubliée. L’acide empêche le sucre de reprendre sa forme cristalline.
Servir
Glacés, trois ou quatre oreillons par coupelle avec deux cuillerées de leur sirop.
Le sirop qui reste ne se jette pas : allongé d’eau fraîche et de glaçons, il fait une boisson qu’on sert à part. C’est le nom du plat qui le dit, khoshab, l’eau douce.
Ils tiennent cinq jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, à condition d’être recouverts. Au-delà la chair devient molle et la rose s’éteint. Avec du bastani, le contraste du fruit acide et de la glace safranée vaut mieux que n’importe quel coulis.
Photographie : Kotivalo, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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