Pour 6 personnes, 50 min, plus 3 heures au réfrigérateur
Le sekanjabin est un sirop de sucre et de vinaigre parfumé à la menthe. On y trempe des feuilles de romaine glacées, à la main, une par une, et c’est tout le plat.
Il se mange surtout dehors, au treizième jour de Norouz, quand la coutume veut qu’on quitte la maison pour pique-niquer au bord de l’eau.
Kahou sekanjabin
Ingrédients
Méthode
- Réunissez le sucre et l’eau dans une casserole en inox, portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes sans remuer.
- Ajoutez le vinaigre et poursuivez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère, autour de 105 °C.
- Retirez du feu, jetez la menthe entière dans le sirop brûlant et couvrez.
- Laissez infuser 30 minutes, pas davantage, puis retirez la menthe sans la presser.
- Versez dans un bocal ébouillanté, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
- Détachez les feuilles de romaine, lavez-les, séchez-les et gardez-les au froid jusqu’au moment de servir.
Notes
Le sirop se juge froid, pas chaud
Le sucre et l’eau bouillent seuls un quart d’heure, le vinaigre n’entre qu’ensuite, et la cuisson se décide dans les quinze à vingt minutes qui suivent : le sirop doit napper la cuillère, ce qui correspond à 105 °C si vous avez un thermomètre.
Dans la casserole, il paraît toujours trop liquide.
Il épaissit en refroidissant, et beaucoup. Un sirop déjà sirupeux à chaud sort du réfrigérateur en bonbon dur. Le repère sûr est la soucoupe glacée : une goutte déposée dessus doit couler lentement, sans se figer.
La menthe, elle, entre hors du feu. Bouillie, elle noircit et laisse une amertume qui ne part plus ; trente minutes d’infusion à couvert dans le sirop brûlant suffisent à tout prendre. On la retire sans la presser, car c’est en pressant qu’on récupère le vert trouble et le goût d’herbe mâchée.
Le nom du plat dit pourtant le contraire de ce que je fais : angabin, c’est le miel, serke le vinaigre, et le sekanjabin était un sirop de miel avant d’être un sirop de sucre. J’utilise du sucre. Le miel brunit le sirop et son parfum couvre la menthe, alors qu’on cherche ici un goût net, acide et froid.
Un dernier parti pris, sur la casserole : ni aluminium ni fonte nue, que le vinaigre attaque et qui donnent au sirop un goût métallique. Inox ou cuivre étamé.
Ce qui rate le plus souvent
Le sirop a durci au froid : trop cuit. Refondez-le à feu doux avec deux ou trois cuillerées à soupe d’eau, il reprend sa texture.
Il glisse sur la feuille au lieu d’y rester : pas assez réduit. Reprenez la cuisson dix minutes.
Le sucre a cristallisé en petits grains : on a remué pendant l’ébullition, ou des cristaux sont restés collés à la paroi. Un pinceau mouillé passé sur les bords au début règle la question.
Servir
Très froid, les deux ensemble : les feuilles entières dressées sur un plat, le sirop dans un bol posé au milieu. Chacun trempe sa feuille. Ni couverts ni assiettes.
Le concombre râpé est l’ajout courant, et il fonctionne : posé à côté des feuilles, arrosé d’une cuillerée de sirop, il tient lieu de dessert par quarante degrés.
Le reste du bocal donne la boisson qui porte le même nom, à raison d’une cuillerée à soupe pour un grand verre d’eau glacée.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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