Pour 6 personnes, 40 min, plus 4 heures de repos au froid et 3 heures de prise
À côté du bastani au safran, que l’on achète plutôt qu’on ne le fait, la glace au chocolat est le dessert des congélateurs domestiques : quelques cuillerées de cacao, du lait, et l’affaire est réglée le temps d’une sieste d’été.
Elle se passe de sorbetière. Elle se passe aussi de jaunes d’œufs.
Glace au chocolat
Ingrédients
Méthode
- Mélangez à sec dans un bol le cacao tamisé, le sucre et le sel.
- Chauffez le lait restant avec la crème, versez-y le mélange sec en fouettant, puis portez à ébullition et comptez une minute de bouillon.
- Ajoutez la fécule délayée et laissez épaissir 3 minutes à petit frémissement, en remuant : la préparation doit napper la cuillère.
- Retirez du feu, attendez deux minutes, puis ajoutez le chocolat haché et le miel. Remuez jusqu’à ce que la masse soit lisse et brillante.
- Passez au chinois, filmez au contact, laissez refroidir, puis placez 4 heures au réfrigérateur.
- Turbinez 25 à 30 minutes en sorbetière. Sans sorbetière, placez au congélateur et battez énergiquement au fouet toutes les 30 minutes, quatre fois de suite.
- Laissez prendre 3 heures au congélateur avant de servir.
Notes
Deux formes de cacao, et du sucre qu’on ne réduit pas
Le cacao en poudre et le chocolat de couverture ne font pas le même travail. La poudre apporte les particules de cacao, donc la couleur et l’amertume, avec très peu de matière grasse. La couverture apporte le beurre de cacao, donc le fondant. Quarante grammes de poudre et cent grammes de chocolat à 70 % pour un litre de base : c’est le rapport que je garde.
Avec la poudre seule, la glace est maigre et sableuse.
Avec le chocolat seul, elle sort du congélateur dure comme une plaque, parce que le beurre de cacao fige à -18 °C quand la matière grasse du lait reste souple.
Le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il abaisse le point de congélation, et c’est lui qui laisse passer la cuillère : en dessous de 140 grammes au litre, on racle. La cuillerée de miel fait le même travail, en plus efficace à poids égal, et sans que le goût en ressorte.
Un mot sur l’eau de rose, puisque c’est le réflexe dès qu’une recette porte le mot persan. Je n’en mets pas ici. Elle tient tête au safran, elle ne tient pas tête au cacao : au mieux elle disparaît, au pire elle laisse une traînée savonneuse sur un chocolat noir. Même verdict pour la cardamome.
Pas de jaunes d’œufs non plus. Une crème anglaise arrondit tout, et ce qu’elle arrondit en premier, c’est l’amertume qu’on est venu chercher.
Ce qui rate le plus souvent
Des grumeaux de cacao : la poudre est allée directement dans le liquide chaud. Mélangée à sec au sucre d’abord, elle se disperse sans faire de paquets.
Une glace pleine de cristaux : elle a été battue trop mollement, ou trop rarement. Quatre passages au fouet toutes les trente minutes, en ramenant vers le centre les bords déjà pris.
Un grain gras sous la langue : le chocolat a fondu dans une base encore en ébullition et s’est séparé.
Servir
Sortez-la dix minutes avant, pas davantage.
En boules serrées, avec quelques pistaches concassées par-dessus. Du thé noir à côté vaut mieux qu’un café, qui vient chercher une amertume déjà présente.
Elle se garde trois semaines dans une boîte hermétique, à condition de poser un film au contact de la glace : sans lui, la surface prend le goût du congélateur en quelques jours.
Photographie : jules, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
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