Pour 4 personnes, 1 h 25, plus 1 heure de trempage du riz
Le baghali polo accompagne le jarret d’agneau confit, le maahicheh, et cette association est l’un des plats de fête les plus répandus en Iran.
Il demande une opération fastidieuse dont personne ne parle assez : peler les fèves.
Baghali polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau sorte claire, puis faites-le tremper une heure dans de l’eau salée.
- Ébouillantez les fèves deux minutes, rafraîchissez-les, puis retirez la peau de chaque fève une à une.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, versez le riz égoutté et comptez 5 minutes. Ajoutez les fèves et poursuivez 2 minutes.
- Égouttez, rincez à l’eau tiède, mélangez avec l’aneth et la cannelle.
- Beurrez le fond de la casserole, versez le riz en dôme, percez trois cheminées, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis au plus doux pendant 40 minutes, en versant le beurre fondu et l’eau safranée dans les cheminées à mi-cuisson.
Notes
Peler les fèves, deux fois
Écosser la cosse ne suffit pas. Chaque fève garde ensuite une peau claire et coriace qu’il faut retirer une à une, après un passage de deux minutes dans l’eau bouillante qui la décolle.
C’est vingt minutes de travail pour 500 grammes, et c’est la seule chose qui sépare un baghali polo tendre d’un plat où l’on mâche du carton.
Je le dis franchement : c’est la raison pour laquelle beaucoup de gens ne font ce plat qu’aux grandes occasions. Les fèves surgelées font gagner l’écossage, jamais l’épluchage.
Ce qui rate le plus souvent
Les fèves sont dures sous la dent : la seconde peau est restée.
Le riz s’est cassé : les fèves sont entrées trop tôt dans l’eau bouillante. Elles n’ont besoin que des deux dernières minutes.
L’aneth a noirci : il a bouilli. Comme toutes les herbes, il se mélange après l’égouttage et ne cuit qu’à la vapeur.
Servir
Avec un jarret d’agneau longuement confit, si vous voulez la version complète. Un yaourt à l’ail et des herbes fraîches font aussi bien.
Photographie : مانفی, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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