Pour 6 personnes, 2 h, plus le trempage de la veille
Un âsh n’est pas une entrée. C’est un plat épais, à base d’herbes et de légumes secs, qui tient lieu de repas, et il en existe des dizaines de variantes en Iran, du âsh-e reshteh aux nouilles au âsh-e anar à la grenade.
Celui-ci est le plus dépouillé de la famille.
Âsh
Ingrédients
Méthode
- Égouttez haricots et pois chiches, couvrez de 2,5 litres d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir 45 minutes.
- Faites blondir un oignon avec le curcuma, versez-le dans la casserole avec les lentilles et le riz, et laissez 20 minutes de plus.
- Hachez les herbes très finement au couteau, ajoutez-les avec les épinards, salez, et poursuivez 30 minutes à découvert.
- Faites frire le second oignon en lamelles jusqu’au brun foncé.
- Hors du feu, jetez la menthe séchée dans l’huile chaude : dix secondes.
Notes
Ce qui décide du résultat : la quantité d’herbes
500 grammes pour six personnes, ça paraît absurde quand on les a devant soi. C’est pourtant la bonne quantité, et c’est l’erreur la plus fréquente : avec 200 grammes on obtient une soupe de légumineuses correcte qui n’a rien d’un âsh.
La deuxième mesure qui compte est la consistance. Un âsh doit tenir sur la cuillère. S’il coule comme un potage, laissez réduire à découvert : c’est réparable, contrairement au manque d’herbes.
Ce qui rate le plus souvent
Un goût plat et une couleur terne : les herbes ont bouilli trop longtemps. Elles entrent dans la dernière demi-heure, pas au début.
Une amertume qui prend la gorge : la menthe a brûlé. Elle se jette dans l’huile chaude hors du feu, et on la retire aussitôt.
Servir
Le kashk se verse en filet au moment de servir, en spirale, sans mélanger. L’oignon frit et la menthe par-dessus. Avec du pain plat, rien d’autre.
Photographie : Mehrraz, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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