Pour 4 personnes, 1 h 30, plus 1 heure de trempage du riz
Le kalam polo est le riz de Chiraz. On le reconnaît à la cannelle, qui y tient une place inhabituelle pour un plat salé, et aux petites boulettes qui s’y cachent.
Sa réputation souffre d’une chose : l’odeur de chou.
Kalam polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez et faites tremper le riz une heure dans de l’eau salée.
- Mélangez la viande, l’oignon râpé et essoré, la cannelle, sel et poivre. Façonnez des boulettes de la taille d’une noix et faites-les dorer.
- Dans une grande poêle, faites revenir le chou émincé à feu vif 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il colore franchement. Ajoutez le curcuma et les herbes en fin de cuisson.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, comptez 5 à 7 minutes pour le riz, égouttez et rincez à l’eau tiède.
- Alternez dans la casserole beurrée riz, chou et boulettes, percez trois cheminées, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis au plus doux 40 minutes.
Notes
Faire colorer le chou, et ne pas le noyer
L’odeur désagréable du chou vient de sa cuisson à l’eau ou à l’étouffée. Saisi à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il dore, il développe au contraire un goût sucré et une odeur de noisette.
Il faut pour cela une grande poêle et de la patience : douze à quinze minutes, en remuant peu, pour lui laisser le temps de prendre couleur plutôt que de suer.
Le chou blanc, pas le frisé. Je déconseille formellement le second : il s’effondre, relâche son eau dans le riz, et transforme un plat sec en bouillie tiède. Sur ce point je ne transige pas, contrairement à la viande, qu’on peut omettre sans que le plat s’écroule.
Ce qui rate le plus souvent
Une odeur de chou bouilli envahit la cuisine : le chou a suffoqué dans une poêle trop petite ou trop couverte.
Les boulettes se sont défaites : l’oignon râpé n’a pas été essoré et la farce était trop humide.
Servir
Avec un yaourt et de la salade shirazi, dont l’acidité répond bien à la cannelle.
Photographie : Amin ِDehdarian, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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