Pour 4 personnes, 2 h 30
Le fesenjan est un ragoût de noix, pas un ragoût de poulet. La viande n’y est qu’un prétexte.
Et sa recette tient en une phrase : vous attendez deux heures.
Fesenjan
Ingrédients
Méthode
- Torréfiez les noix à sec 3 à 4 minutes, laissez refroidir, puis mixez-les finement : la texture doit être une poudre humide, pas une pâte.
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez le poulet et colorez-le.
- Versez les noix, mouillez avec 700 ml d’eau chaude, salez. Portez à frémissement, baissez au minimum, couvrez.
- Laissez deux heures, en remuant de temps en temps : les noix accrochent.
- Ajoutez la mélasse de grenade la dernière demi-heure seulement, puis rectifiez au sucre.
Notes
L’équilibre acide-sucré, qui est tout le sujet
Les noix doivent rendre leur huile : la sauce passe du beige clair au brun foncé, presque noir, et un film huileux apparaît en surface. Tant que la couleur n’a pas viré, ce n’est pas prêt, quelle que soit l’heure qu’il est.
Les mélasses du commerce n’ont pas la même acidité : certaines sont franchement acides, d’autres presque sirupeuses. Ne versez jamais les six cuillerées d’un coup.
Commencez par quatre, goûtez, ajoutez du sucre par demi-cuillerée jusqu’à ce que l’acidité pique sans mordre. Un fesenjan réussi est plus acide que sucré, mais d’un cheveu.
Si vous versez tout au début, l’acidité aura cuit deux heures et vous ne rattraperez rien.
Ce qui rate le plus souvent
La sauce reste claire et le goût est plat : cuisson trop courte, ou feu trop vif. Le fesenjan ne se presse pas.
La sauce est amère : les noix ont brûlé à la torréfaction, ou elles étaient rances.
Servir
Du riz blanc nature. Le fesenjan est assez riche pour se suffire.
Photographie : stringparts, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
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