Pour 4 personnes, 2 h 15
Ce qui décide : tout se joue sur le sucre qu’on n’ajoute pas : quatre cuillerées de verjus en fin de cuisson tiennent le plat debout.
Le khoresh-e havij est le plus doux des ragoûts persans. La carotte y remplace l’aigreur des herbes ou du citron noir par un sucre que la cuisson longue concentre.
C’est aussi celui qu’on manque le plus souvent, en le rendant écœurant.
Khoresh-e havij
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon dans un filet d’huile avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Ajoutez le concentré de tomate et remuez 2 minutes dans le gras : il doit foncer et perdre son acidité crue avant l’arrivée de l’eau.
- Couvrez d’eau chaude à hauteur, salez, portez à frémissement et laissez cuire 1 h 15 à couvert.
- Pendant ce temps, faites revenir les bâtonnets de carotte dans le beurre, à feu moyen, 8 minutes, jusqu’à ce que les arêtes se colorent.
- Ajoutez les carottes, les pruneaux et la cannelle à la viande, puis poursuivez 30 minutes à découvert, sans remuer.
- Versez le verjus 5 minutes avant la fin, goûtez et rectifiez.
Notes
Le sucre est déjà dans la carotte
Six cents grammes de carottes en rendent beaucoup plus qu’on ne l’imagine : la chaleur convertit leur amidon en sucres simples, et la sauce qui réduit à découvert pendant la dernière demi-heure les concentre encore. Les recettes qui ajoutent deux cuillerées de sucre par-dessus, par analogie avec le fesenjan ou le ragoût aux coings, donnent une sauce de dessert.
Nous n’en mettons pas, et nous allons plus loin : nous augmentons l’acide. Quatre cuillerées de verjus en fin de cuisson tiennent le plat debout.
Le beurre, lui, n’est pas négociable. Saisis jusqu’à coloration des arêtes, les bâtonnets gardent leur tenue et prennent un goût grillé qui contredit la douceur. Jetés crus dans le bouillon, ils fondent en purée orange au bout de vingt minutes.
Sur l’autocuiseur, puisque la question revient : non. La pression réduit les carottes en fibres, et surtout elle empêche la réduction à découvert qui fait toute la sauce. Ce ragoût demande une casserole ouverte et deux heures devant soi.
La cannelle se compte en demi-cuillerée.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLa sauce est écœurante
CauseDu sucre a été ajouté, ou l’acide manque
CorrectionRectifiez au verjus hors du feu, une cuillerée à la fois
SymptômeLes carottes ont disparu
CauseElles sont entrées crues, ou on a remué pendant la dernière demi-heure
CorrectionSaisissez les bâtonnets au beurre 8 minutes, jusqu’à coloration des arêtes, puis cuisez 30 minutes à découvert sans remuer.
SymptômeLa sauce reste pâle et liquide
CauseLe concentré de tomate n’a pas cuit dans le gras
CorrectionDeux minutes suffisent, et la couleur du plat en dépend
Servir
Riz blanc, un yaourt nature à côté. Servez-le chaud plutôt que brûlant : la douceur des carottes ressort mal à haute température.
Il se garde trois jours et gagne au repos.
Se sert avec : Salad-e fasl (une salade crue à côté d’un ragoût), Salade shirazi (une salade crue à côté d’un ragoût).
Photographie : Hossein.wikieditor, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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