Pour 6 personnes, 40 min, plus 4 heures d’égouttage du yaourt et 2 heures au frais
Le borani n’est pas une recette mais une famille : aubergine, betterave, champignon, courgette. Celui aux épinards est le plus répandu, et le plus simple à rater.
Son nom remonterait à Pourandokht, reine sassanide du septième siècle. L’étymologie est discutée.
Borani-e esfenaj
Ingrédients
Méthode
- Égouttez le yaourt quatre heures dans un linge fin, au réfrigérateur, au-dessus d’un bol. Il doit perdre environ un tiers de son poids.
- Lavez les épinards, retirez les grosses côtes, essorez-les grossièrement.
- Faites-les tomber dans une poêle large avec une cuillerée d’huile, à feu vif, 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement affaissés.
- Ajoutez l’ail pour les deux dernières minutes, salez, poivrez.
- Versez le tout dans une passoire, laissez tiédir, puis pressez les épinards poignée par poignée jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus rien.
- Hachez-les au couteau en morceaux d’un centimètre et laissez-les refroidir complètement.
- Mélangez-les au yaourt égoutté, rectifiez le sel, et réservez deux heures au réfrigérateur.
- Au moment de servir, creusez un sillon à la cuillère, versez-y l’huile safranée, parsemez de noix et de menthe séchée.
Notes
Tout se joue sur l’eau
Huit cents grammes d’épinards crus pèsent deux cent cinquante grammes une fois cuits et pressés. Les cinq cent cinquante grammes qui manquent sont de l’eau, et cette eau n’a rien à faire dans le yaourt.
Une poignée cuite rend encore du jus après trois essorages à la main. Je presse jusqu’à ce que la boule tienne seule dans la paume sans goutter, une minute environ, et il y a cinq ou six poignées.
C’est long. C’est le plat.
Le yaourt pose le même problème dans l’autre sens : un pot de supermarché suffit à liquéfier l’ensemble, même avec des épinards parfaits. Quatre heures dans un linge lui retirent un tiers de son poids.
Reste l’ustensile, et c’est là que je m’écarte de la plupart des recettes en ligne : le mixeur n’entre pas ici. Un borani n’est pas une purée, on doit reconnaître la feuille sous le yaourt, et deux tours de robot donnent une pâte vert-de-gris. Couteau, planche, un centimètre.
Ce qui rate le plus souvent
Une flaque verte au fond du plat après une heure au frais : épinards mal pressés, ou yaourt mal égoutté. On ne rattrape pas.
Le mélange est granuleux : les épinards étaient encore chauds. En dessous de 20 °C le yaourt tient, au-dessus il se sépare, et le grain ne repart jamais.
Tout a un goût d’ail le lendemain : il est entré cru dans le yaourt. La nuit au froid le renforce.
Servir
Froid, sorti du réfrigérateur vingt minutes avant, au début du repas, avec du pain plat. Ce n’est pas un plat principal, et il ne le devient pas en doublant les quantités.
Des noix concassées au dernier moment apportent le croquant qui manque. C’est la seule addition que je garde : la grenade, à la mode dans les restaurants, sucre un plat qui ne demande rien.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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