Pour 4 personnes, 45 min, plus 8 à 12 heures de marinade
Le joojeh kabab est le kebab du vendredi. On le grille au bord des routes, dans les jardins publics, sur les aires de pique-nique, partout où un mangal peut tenir debout.
Sa réputation de plat facile lui nuit. Trois choses le ratent, et aucune n’est dans la liste des ingrédients : le sel, le feu, le matériel.
Joojeh kabab
Ingrédients
Méthode
- Râpez les oignons au-dessus d’un saladier, jus compris, puis mélangez-y le jus de citron, l’huile et la moitié de l’infusion de safran.
- Enrobez les cubes de poulet de cette marinade, couvrez, et laissez 8 à 12 heures au réfrigérateur. Ne salez pas encore.
- Allumez le charbon 40 minutes avant de griller : il doit être couvert de cendre grise et ne plus porter la moindre flamme.
- Égouttez la viande, essuyez l’oignon qui reste accroché, salez et poivrez à ce moment seulement.
- Enfilez les cubes serrés les uns contre les autres sur des brochettes plates, et les tomates sur une brochette à part.
- Grillez à 10 cm des braises en tournant toutes les 2 minutes, 12 à 15 minutes selon la taille des cubes.
- Badigeonnez de beurre fondu mêlé au reste de l’infusion de safran pendant les trois dernières minutes.
Notes
Le sel, le feu, et pourquoi je n’emploie pas de grille
Le sel ne va pas dans la marinade.
Le citron et l’oignon râpé travaillent la chair pendant la nuit, lentement, et c’est ce qu’on leur demande. Le sel, lui, en tire l’eau et l’envoie au fond du bac. Ajouté douze heures à l’avance, il donne une viande qui paraît encore ferme crue et qui rend tout sur la braise, pour finir sèche et filandreuse. Il entre au moment où l’on égoutte.
Le feu ensuite. Des braises grises, couvertes de cendre, allumées quarante minutes plus tôt, et pas une flamme. Une flamme saisit l’extérieur, laisse le milieu cru, et brûle le safran avant qu’il ait parfumé quoi que ce soit.
Le matériel enfin, et c’est là que je me sépare de la plupart des recettes françaises. Je ne grille pas le joojeh sur une grille de barbecue. La chair marinée colle aux barreaux, les petits morceaux tombent dans les braises, et surtout il faut retourner trente cubes un par un pendant que les premiers continuent de cuire. Sur une brochette plate, huit cubes se retournent d’un seul geste et au même instant.
Les piques en bois rondes posent le problème inverse : la viande pivote sur elle-même au lieu de suivre la brochette, et l’on grille deux fois la même face. Il faut des brochettes plates de deux à trois centimètres de large. Elles coûtent quatre euros et décident du résultat autant que le safran.
Ce qui rate le plus souvent
La viande est sèche et farineuse : elle a passé plus de douze heures dans le citron, et aucune cuisson ne rattrape ça.
Elle est pâle au lieu du jaune profond attendu : le safran était en poudre, ou l’infusion trop courte. Des pistils écrasés au mortier, de l’eau chaude, vingt minutes d’attente.
Le poulet a bouilli au lieu de griller : les tomates étaient sur la même brochette. Elles rendent beaucoup d’eau et cuisent deux fois plus vite, elles vont sur leur propre pique.
Servir
Avec du riz blanc, une noix de beurre dans le riz brûlant, du sumac saupoudré sur la viande au dernier moment et des rondelles d’oignon cru.
La brochette se pose pleine sur l’assiette, et la viande se fait glisser avec un morceau de pain plat tenu dans la main. Du doogh à côté, ou rien.
Photographie : Nasser-sadeghi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
Laisser un commentaire