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Joojeh kabab

Du poulet mariné à l'oignon râpé, au citron et au safran, grillé sur la braise. Le sel entre à la dernière minute, et c'est ce qui le garde moelleux.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions: 4 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 800 g hauts de cuisse de poulet désossés coupés en cubes de 4 cm
  • 2 gros oignons râpés finement, jus compris
  • 100 ml jus de citron ou de jus d'orange amère
  • 1 bonne pincée safran en pistils écrasée, infusée dans 4 c. à s. d'eau chaude
  • 4 c. à s. huile d'olive
  • 40 g beurre fondu, pour badigeonner
  • 4 tomates fermes, pour les brochettes d'accompagnement
  • Sel, poivre, sumac

Méthode
 

  1. Râpez les oignons au-dessus d'un saladier, jus compris, puis mélangez-y le jus de citron, l'huile et la moitié de l'infusion de safran.
  2. Enrobez les cubes de poulet de cette marinade, couvrez, et laissez 8 à 12 heures au réfrigérateur. Ne salez pas encore.
  3. Allumez le charbon 40 minutes avant de griller : il doit être couvert de cendre grise et ne plus porter la moindre flamme.
  4. Égouttez la viande, essuyez l'oignon qui reste accroché, salez et poivrez à ce moment seulement.
  5. Enfilez les cubes serrés les uns contre les autres sur des brochettes plates, et les tomates sur une brochette à part.
  6. Grillez à 10 cm des braises en tournant toutes les 2 minutes, 12 à 15 minutes selon la taille des cubes.
  7. Badigeonnez de beurre fondu mêlé au reste de l'infusion de safran pendant les trois dernières minutes.

Notes

Au-delà de douze heures, le citron attaque les fibres et la chair devient farineuse à la cuisson. Une nuit suffit, deux nuits sont déjà trop longues.