Pour 4 personnes, 55 min, plus 30 minutes de repos au froid
Le kotlet est ce qu’on emporte. Dans les voitures sur la route de la Caspienne, dans les trains de nuit, au pèlerinage : les sacs s’ouvrent vers midi et il y a des kotlets dedans, froids, coincés dans du pain plat avec une tomate et un cornichon au vinaigre.
C’est aussi la recette qui s’effondre le plus souvent dans la poêle.
Kotlet
Ingrédients
Méthode
- Pelez les pommes de terre froides et râpez-les à la grille fine dans un grand saladier.
- Râpez l’oignon, puis pressez-le dans un linge jusqu’à ce qu’il ne rende plus rien. Jetez le jus.
- Ajoutez la viande, l’œuf, le curcuma et la cannelle, salez, poivrez, et travaillez à la main deux bonnes minutes : la pâte doit devenir homogène et se tenir en boule.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Façonnez des galettes ovales de 1 cm d’épaisseur, les mains mouillées d’eau froide entre chaque.
- Chauffez 1 cm d’huile à 170 °C et dorez les kotlets 4 minutes par face, sans y toucher avant le premier retournement.
- Égouttez-les debout sur une grille.
Notes
Tout se joue sur l’eau
Une pomme de terre, c’est 80 % d’eau. Un oignon râpé, davantage. Cette eau ne s’évapore pas tranquillement : elle part d’un coup au contact de l’huile chaude, la galette se fend par le milieu, et il reste une bouillie brune au fond de la poêle.
Tout ce que la fiche fait faire avant la friture sert à retirer cette eau, ou à l’immobiliser. Rien d’autre.
La température fait le reste. En dessous de 160 °C la croûte met trop longtemps à se former et la galette boit l’huile ; au-dessus de 185 °C la surface brunit quand la viande est encore crue. Un thermomètre vaut mieux qu’un coup d’œil.
Je ne passe pas les kotlets dans la chapelure. On la voit partout, elle donne une coque régulière et croustillante, et elle recouvre exactement ce qu’on cherche : la surface irrégulière de la pomme de terre râpée, qui dore en plaques et en fils. Une pâte bien essorée n’a besoin de rien pour tenir.
Le robot est à écarter pour la même raison. Il ne râpe pas, il broie, libère l’amidon et rend une colle grise qui cuit en galette caoutchouteuse.
Ce qui rate le plus souvent
Les galettes se cassent au retournement : la pâte était trop humide, ou le retournement trop précoce. Une face prise se décolle seule.
Elles sont pâles et grasses : l’huile avait refroidi. Six kotlets à la fois dans une poêle de 28 cm font chuter la température de vingt degrés, et trois suffisent.
L’intérieur est sec et friable : la viande et la pomme de terre n’ont pas été assez travaillées ensemble pour se lier.
Servir
Froids. C’est leur meilleur état et c’est ainsi qu’ils se mangent en Iran, dans du pain plat, avec des tomates, des herbes fraîches et du torshi.
Chauds, à la sortie de la poêle, ils demandent quelque chose d’acide à côté, sinon l’ensemble pèse. Un quartier de citron suffit.
Photographie : dynamosquito from France, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.
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