Pour 4 personnes, 1 h 20
Le khorak-e lubia sabz, c’est la garniture du lubia polo servie seule, sans le riz dessous. Un plat de semaine, que personne ne sert aux invités et que tout le monde fait.
Trois ingrédients et une seule décision : le moment où les haricots rencontrent la tomate.
Khorak-e lubia sabz
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon dans trois cuillerées d’huile, ajoutez le curcuma et laissez-le cuire trente secondes dans le gras avant la suite.
- Ajoutez la viande et faites-la colorer en l’écrasant à la cuillère, jusqu’à ce qu’elle se détache en grains et que le fond redevienne sec. Réservez-la.
- Dans la même sauteuse, versez un filet d’huile et faites revenir les haricots 10 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que leur vert fonce et qu’ils perdent leur raideur.
- Poussez-les sur un côté, faites frire le concentré de tomate deux minutes dans l’huile libérée, puis mélangez le tout.
- Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées, la cannelle et 20 cl d’eau chaude. Salez, poivrez.
- Couvrez et laissez cuire 40 minutes au plus doux. Découvrez les dix dernières minutes pour faire réduire, puis rectifiez au jus de citron.
Notes
Les haricots passent à l’huile avant la tomate
Un haricot vert jeté cru dans une sauce tomate reste ferme. L’acidité fixe les pectines de sa paroi, et il peut mijoter une heure sans jamais s’attendrir : il grince encore sous la dent à la fin.
Dix minutes de sauteuse dans le gras, avant toute acidité, suffisent à régler la question. Le haricot fonce, se détend, et il absorbera ensuite la sauce au lieu de flotter dedans.
Le concentré de tomate suit la même règle, pour une autre raison : deux minutes dans l’huile chaude lui enlèvent son goût de boîte. Délayé directement dans l’eau, il reste métallique et acide, et c’est ce qu’on sent dans la plupart des versions ratées de ce plat.
Je prends ici le contre-pied de l’habitude française : ces haricots ne se mangent pas croquants. Un haricot al dente, vert vif, encore cassant, n’a rien absorbé et reste un corps étranger dans la sauce. Celui qu’on cherche est mou, vert olive terne, et se coupe à la cuillère. C’est laid sur une photographie et c’est bon dans l’assiette.
Vert sombre, donc, jamais vert vif.
Dernier point sur le choix des haricots : les extra-fins se défont en filaments au bout de quarante minutes. Prenez-les moyens, voire un peu gros, et coupez-les court.
Ce qui rate le plus souvent
Les haricots grincent sous la dent : ils sont entrés en même temps que la tomate. Rien ne rattrape ça, pas même une heure de plus.
Le plat est acide et plat à la fois : le concentré n’a pas été frit.
La viande forme des blocs : elle n’a pas été écrasée pendant qu’elle colorait. Elle doit se séparer en grains avant qu’on la réserve.
Le fond attache : le feu était trop vif sous le couvercle. Un frémissement à peine visible pendant quarante minutes, et la sauteuse reste propre.
Servir
Avec du riz blanc, ou simplement du pain plat et un yaourt. Un torshi acide à côté répond bien à la cannelle.
Ce qui reste devient le lubia polo du lendemain : on le mélange au riz précuit et on laisse prendre le tahdig.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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